Suite à l’émission Cash investigation sur les semences du 18 juin 2019, nombreuses sont les personnes à nous contacter, souhaitant aller plus loin sur la problématique de la digestibilité des glutens des blés issus de la sélection moderne.

En préambule, cela fait plusieurs années que les paysans boulangers et les boulangers du groupe « blé » du RSP sont confrontés à l’expérience de mangeurs hypersensibles au gluten. Dans bien des cas (mis à part les personnes atteintes par la maladie cœliaque), manger du pain issu de farine de blés de pays et de sélection paysanne redevient possible pour ces personnes. Marc Dewalque, boulanger et membre de Li Mestère, compagnon actif du RSP, et Jean François Berthellot, paysan boulanger membre du RSP nous donnent ici leur point de vue de praticiens et reviennent sur quelques fondamentaux pour comprendre cette problématique.

« Tout d’abord, pouvez-vous nous expliquer de quelle protéine parle-t-on et quel est son rôle dans la panification ?

- Pour le sélectionneur de blé moderne, le gluten a prioritairement été vu comme l’élément « plastique » permettant à la pâte de conserver en son sein les bulles de gaz formées dans la fermentation. On aurait pu modérer l’importance des qualités visco-élastiques du gluten : ces dernières sont aussi conférées par d’autres éléments constitutifs du grain de blé tels que les pentosanes qui sont des sucres complexes permettant la rétention de l’eau. Scientifiquement parlant, le gluten est en fait formés de protéines insolubles dans l’eau faisant partie des protéines du blé, soit ± 10 gramme sur 1 kilo de farine. Il s’agit d’une protéine parmi d’autres présentes dans le blé ».

« Y-a-t-il une différence entre les glutens ?Cette résistance à l'étirement du voile de gluten dépend aussi des procédés de pétrissage et de fermentation de la pâte

- Certainement, il ne faudrait pas parler du gluten au singulier. Il suffit d’extraire les glutens de la farine en lavant lentement la pâte pour s’apercevoir que le gluten des anciens blés de pays n’a rien à voir avec le gluten des farines de blés issus de sélection moderne. La photo comparative entre les de voiles de gluten d’un blé ancien et d’un blé moderne (ci contre) montre les différents qualités protéiniques, particulièrement la différence de résistance à l’étirement. A noter que le pétrissage et la fermentation influent aussi sur les liaisons farine-eau lorsque le réseau de gluten se forme lors de la panification. Leur « finalité » n’a rien à voir non plus : les glutens des blés modernes sont également extraits pour des productions industrielles diverses (voir plus bas), ce qui change leur nature. En panification, ces glutens « industriels » permettent un travail intensif et rapide de la pâte, et doivent résister à des contraintes de congélation et décongélation ».

«  Dans l’émission Cash Investigation, un des pères de la sélection des blés modernes (G. Branlard) met en avant le fait que les glutens ont atteint une masse jusqu’à 15 fois plus importante que ceux présents dans les blés sélectionnés dans les années 80. Qu’est-ce que cela signifie ?

- C’est la première fois que nous entendons parler de masse de 15 fois plus importante ! Pour être plus précis, le gluten est composé de deux éléments qui n’ont pas le même poids moléculaire : les gliadines et les gluténines. Une grosse partie (65 %) de ces gluténines ont des poids moléculaires au moins cinq fois supérieures et sont sans doute un des facteurs de problèmes au niveau digestibilité ou sensibilité non cœliaque. Ce qui est clair, c’est qu’au début du vingtième siècle, le chercheur Emile Fleurent, voulant apporter un examen de prédiction de la qualité panifiable, donnait une répartition idéale des deux protéines du gluten de 75 % de gliadines et 25 % de gluténines et que de nos jours, on est dans un rapport conseillé de 55 % de gliadines et 45 % de gluténines pour les blés voire 50/50. Si l’on tentait la comparaison avec d’autres céréales panifiables, le seigle n’a que ± 4% de gluténines et le petit épeautre ± 12 % de gluténines.

Pour apprécier le volume d’une pâte issue de la farine et de l’eau, un critère a été mis au point : il s’agit du W (pour « Working ») qui mesure la capacité de viscoélasticité de la pâte avec la formation de bulles en son sein. Aujourd’hui, il s’agit d’un critère discriminant qui entraîne un déclassement des blés panifiables systématiques lorsqu’ils n’atteignent pas le référent W fixé à 200. Pourtant le critère W n’était à peine que de 100 en 1950-60 et on en faisait du pain à ce que nous sachons. Conséquence directe de cette inflation : les chaînes de molécules deviennent de plus en plus importante en taille et doivent demander plus de temps de dégradation. Ce qui peut jouer dans la digestibilité ».

« En quoi les normes variétales du Catalogue officiel (la VAT - Valeur Agronomique et Technologique) influe-t-elle sur la qualité de la farine puis du pain ?

- Dans le cadre du processus d’inscription au catalogue officiel (1), il s’agit d’un test propre aux grandes cultures visant à évaluer l’amélioration par rapport aux variétés existantes. Le W fait partie des critères étudiés pour les variétés de blé panifiables. C’est cette démarche, institutionnalisée par l’État dans le cadre de la réglementation semence qui aboutit à la surenchère sur le critère W qui a doublé en moins de 50 ans. Évidemment les normes VAT excluent d’office les blés paysans jugés « agronomiquement » et « technologiquement » trop peu performants : elles ne prennent pas en compte les contextes de culture bio et de panification artisanale ».

« Y a t-il une différence entre la farine des variétés « anciennes » comparé a celles de variétés « modernes » ?

- Oui, parce que le formatage du blé moderne a finalement conduit à un critère dit « hard » : il s’agit d’un critère de résistance, c’est d’une aptitude du froment à la mouture qu’il s’agit là, et inévitablement de la pâte qui résulte de ce type de grains. C’est aussi une exigence du blé destiné à l’export, car le marché meunier français en interne ne concerne que 16% de la récolte de l’hexagone, alors que 50 % du blé français part à l’export. Concernant les variétés dites « anciennes », leur taux de protéine globale (solubles et insolubles) (2) est souvent supérieur aux blés modernes (surtout les engrains, amidonniers, certains poulards et les vieux épeautres) mais ne sont pas forcément « machinables » pour autant. Leur valeur boulangère exprimée par le fameux W, souvent 2 à 3 fois moins élevé, corrobore cette différence qualitative des protéines. Par contre, la qualité nutritive des protéines des blés anciens et de pays est supérieure. Elle contient un meilleur équilibre entre les acides aminés essentiels, ceux qui doivent venir par l’alimentation (3) ".

« En dehors du pain, on parle souvent d’ajout de gluten dans beaucoup de produits alimentaires industriels. Quelles sont les conséquences de cette pratique ?

- Avant de répondre sur les conséquences, il faut revenir un instant sur les raisons strictement économiques de cette pratique. En Wallonie, 30 % du blé récolté est utilisé pour produire du bioéthanol. La France c’est nettement moins (± 7 %). Les firmes qui transforment le froment en bioéthanol veulent aussi une qualité alimentaire. Pourquoi, alors que c’est pour faire du carburant ! Parce qu’elle valorise par ailleurs ce sous-produit qu’est le gluten. Sans ce marché du gluten, l’industrie du bioéthanol à base de froment ne serait pas rentable. L’amidonnerie est dans un cas assez semblable. Ce gluten en poudre, on l’utilise en termes d’ajout dans la farine principalement, puis comme protéine non grasse, elle est très recherchée en termes de complément alimentaire dans des aliments peu riches en protéines ou comme liant dans les plats cuisinés. Il est aussi utilisé en cosmétique (rouge à lèvres), encre, dans les emballages (le plastique soit disant biodégradable) pour envelopper les médicaments, etc... Quant aux conséquences sur la santé des consommateurs, nul doute que ces ajouts de poudre de gluten un peu partout influe sur l’augmentation des intolérances."

« De quelle manière peut-on panifier pour préparer le gluten à être plus digeste ?

- Un simple regard vers le passé, nous montre que pendant des siècles une bonne partie des européens ont mangé du pain fabriqué avec des blés qui n’avaient pas la « qualité technologique » des blés d’aujourd’hui. La boulangerie est un métier qui demande un vrai savoir faire : si l’on accepte de conduire la pâte dans une fermentation au levain sans méthode industrielle, il est tout a fait possible de panifier des blés « anciens », issus de sélection paysanne. La phase de fermentation doit être bien soignée. Le levain opère une longue fermentation mixte (lactique et alcoolique) qui permet d’obtenir un réseau de glutens plus lâche, moins tenace, sûrement plus apte à une meilleure digestion qualitative de ces protéines."

« La problématique pour les mangeurs est de retrouver des produits sains et nutritifs. Que peuvent-ils faire ?

- Cherchez du bon pain avec obstination et si vous ne trouverez pas faites-vous aider dans cette recherche d’aliments de proximité. Demandez la transparence sur les farines utilisées. Respectez aussi les limites des paysans-boulangers ou de boulangers responsables qui en sont parfois au début de mise en route de ce marché. Car tout est à refaire, avec au départ très peu de graines issus des conservatoire ou des réseaux paysans. Il faudra au moins 5 ans de travail pour les multiplications avant d’ensemencer des champs capable de fournir une récolte pour un boulanger. Cette recherche sera un travail de patience, d’observation, de solidarité et de compréhension à partager. Mais soyez persuadé que cette recherche d’un bon pain en vaut la peine pour une bonne table et la santé !"

P.S. : Références sur les sources employées pour la rédaction de ce texte envoyées sur simple demande.