Programme «Du Maïs paysan dans mon assiette ! »
Le maïs est une plante connue de tous, du moins sous sa forme classique : épis jaunes et plantes bien rangées, trônant en plein été dans nos champs copieusement arrosés, pour l'alimentation des animaux d'élevage. Ce que l'on sait moins, c'est que cette céréale a eu un fort impact dans la culture culinaire et traditionnelle et est à la base de nombreuses recettes encore utilisées dans certaines régions.
Atelier culinaire autour du maïs : le nixtamal – Agrobio Périgord
Les variétés paysannes de maïs et leurs usages pré industriels ont cependant quasiment disparu du paysage agricole avec l'arrivée des variétés hybrides F1 dans les années 50. Depuis une quinzaine d'années, elles sont de nouveau cultivées, principalement sans irrigation, par des agriculteurs passionnés du programme coordonné par Agrobio Périgord (Cultivons la Biodiversité en Nouvelle Aquitaine). Ces producteurs souhaitent proposer des produits de qualité, préserver la biodiversité cultivée et l'environnement, et se réapproprier un geste millénaire (l'autoproduction de la semence). Certaines de ces variétés paysannes présentent des caractéristiques nutritionnelles et gustatives remarquables. De plus, la semoule et la farine de maïs sont des produits peu chers, simples à cuisiner et permettant de composer des plats nutritifs, compatibles avec les régimes végan et sans gluten.
Différentes expériences culinaires à base de maïs paysan ont été collectées et ont abouti à la parution de l’ouvrage « Du Maïs Paysan dans mon Assiette ! » qui propose une large gamme de recettes traditionnelles, revisitées et nouvellement inventées pour vous faire (re)découvrir cette céréale aux qualités insoupçonnées .
Lien interne boutique http://semencespaysannes.org/nos_publications_et_videos_118.php
Maïs Grand Roux basque
Connu sous le nom d'Arto Gorria, le maïs Grand Roux basque est une variété locale du Pays basque dont l'histoire est emblématique de l’élimination des variétés de maïs de pays...maïs aussi de leur renouveau actuel. Diffusé à partir du XVIe siècle dans le nord de la région, il avait presque disparu aujourd'hui supplanté par l'introduction de variétés hybrides F1. Dans les années 90, lorsque l’introduction des OGM devenait de plus en plus probable, que Jon Harlouchet, producteur du Pays Basque et président de Bio d’Aquitaine à l’époque, s’est intéressé à ce maïs. Retrouvé dans un monastère, de l’autre côté des Pyrénées en Pays Basque Sud, où il aurait été conservé pendant des générations, puis remis en culture et diffusé par Jon et d'autres producteurs, il est cultivé aujourd’hui sur de nombreuses fermes.
Une association, nommée Arto Gorria, s'est formée autour de ce maïs dans le but de le sauvegarder et le promouvoir pour l'alimentation humaine. Les producteurs membre de l'association écrasent le grain de manière artisanale à la ferme. Semoules et farines sont utilisées pour faire des polentas, du pains des galettes…. Cette association s'inscrit dans la démarche régionale de remettre les semoules et farines de maïs paysan dans les assiettes.