A Idiartea, les parents de Jon Harlouchet travaillaient déjà en agriculture raisonnée, lui a assuré la conversion en biologique, a continué l'élevage de vaches laitières, et a aussi développé la transformation du lait de vache en yaourts.

Pour nourrir son bétail, il a donc remis au goût du jour les techniques anciennes consistant à utiliser des semences paysannes de maïs, qu'il peut re-semer d'une année à l'autre : ce maïs, le Grand Roux Basque, est excellent pour le bétail, mais il donne aussi une farine excellente pour faire des talo, les galettes traditionnelles. 

Moulin Astrié, les grains de maïs sont introduits puis moulus © Radio France - Xexili Foix

Jon a alors décidé d’investir dans une meule pour moudre son maïs chez lui, il a choisi un « Moulin Astrié », un système à l’ancienne avec deux meules de pierre pour moudre le blé, il a fait fabriquer un modèle sur mesure adapté aux spécificités du maïs. 

Un grain de maïs comporte trois parties, l’enveloppe, la partie dure, amidon vitreux, et la partie tendre, amidon farineux. Grâce au Moulin Astrié, Jon transforme ses grains de maïs Arto Gorria en trois produits : la farine, la semoule ou polenta, et le son de maïs.

Désormais, Jon Harlouchet et une quinzaine de producteurs sont rassemblés au sein de l’association Arto Gorria, maïs Grand Roux Basque, avec un cahier des charges très précis, et un système d’échange de semences paysannes pour ceux qui veulent se lancer dans la culture de ce maïs.

Le maïs Grand Roux Basque, Arto Gorria, donne des grains de couleurs variées, la palette allant de l'orangé vif, au rouge foncé presque violet © Radio France - Xexili Foix