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Projet Bakery : étudier le pain au levain de la boulangerie française à faible intrant

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14 déc 2017

Le paysans-boulangers du RSP participent à un projet nommé Bakery qui étudie le lien entre diversité microbienne dans les levains et la diversité des blés paysans et des pratiques boulangères.

Parmi les principaux résultats notons que les levains naturels présents dans les fournils de ferme bio et utilisant des semences paysannes contiennent une diversité microbienne importante, parfois endémique. La diversité des pratiques et des environnements des paysans et boulangers contribue en grande partie à maintenir cette diversité.

De nouvelles espèces de bactéries lactiques ont même été isolées et décrites pour la première fois dans certains levains.

Cette étude contribue à la prise en compte de la nécessité de la diversité socio-culturelle pour les programmes de conservation de la diversité microbienne Au delà, il interroge le rapport dominant au vivant exercé par l'industrie qui standardise les pratiques et élimine la diversité des micro organismes.

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