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Production de pâtes alimentaires, sélection du blé dur

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Céréales anciennes et boulangerie paysanne

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Livre : Voyage autour des blés paysans, par le Réseau Semences Paysannes

Jean-Jacques Mathieu est paysan dans l'Aude et membre du Réseau Semences Paysannes. Sur sa ferme de 20 ha, il produit des semences potagères biodynamiques, des légumes vendus sur les marchés locaux et du blé dur. Depuis quelques années, il participe avec le BIOCIVAM 11 et l'INRA à un programme de sélection participative de variétés de blé dur pour l'agriculture biologique. Ce travail l'a amené à s'interesser aux critères de sélection du blé dur, en lien avec la question de la transformation industrielle et de la qualité du blé dur. Il nous livre ici son analyse.

Peux-tu nous expliquer en quoi consiste la transformation du blé dur en pâtes ?

 

La réalisation d’une mouture de blé dur exige une attention particulière, notamment par rapport au blé tendre, pour deux raisons principales :

  1. les produits finaux sont gros et rendent les « piqûres » facilement repérables (restes d’enveloppes qui font penser à des piqûres insectes ou à des saletés),
  2. si la mouture est de mauvaise qualité, il existe moins d’alternatives de valorisation pour le blé dur, très majoritairement transformé en pâtes, que pour le blé tendre (farine pour les biscuits, etc.).
Le consommateur est habitué à des pâtes jaunes. Or, si la mouture est riche en produits périphériques (enveloppes du grain), alors les pâtes sont brunes ; pourtant ces produits périphériques sont aussi très riches en protéines et la couleur brune peut donc être synonyme d'une meilleure qualité nutritionnelle...

 

Pour que les pâtes ne collent pas, il faut que l'amidon enchâssé dans le réseau de protéines ne soit pas libéré. Pour fabriquer des pâtes, il faut donc conserver une semoule de taille moyenne, schématiquement comprise entre deux tamis de 150 micromètres et 500 micromètres. En dessous de 150 micromètres, on parle de farine. Les semoules de couscous sont elles comprises entre 300 et 600 micromètres selon leur catégorie. Le procédé de fabrication des pâtes a évolué : pour réduire le coût énergétique, le séchage s’opère maintenant à des températures élevées. Le séchage « hautes températures » s’opère dans l’industrie à 78°C, ce qui exige de bien maîtriser le séchage. Si le séchage est trop rapide, il se crée des gerçures. Si les températures sont élevées au début du séchage, c’est bon pour la couleur mais moins pour le collant. Avec le séchage « hautes températures », la qualité des protéines devient un critère moins important par rapport à la quantité des protéines. De plus on observe une réduction de la teneur en lysine, acide aminé essentiel dans l’alimentation humaine. On peut s'interroger sur les conséquences de cette évolution sur le plan nutritionnel, notamment pour les populations dont les pâtes constituent la base du régime alimentaire.

Les semouleries industrielles mettent en oeuvre de nombreuses techniques complémentaires pour améliorer le triage : triage magnétique, par aspiration, colorimétrique, etc... On apporte ensuite de l’eau jusqu’à 17% d’humidité (si on en met moins, les enveloppes se fractionnent et si on en met plus, la mouture « pègue »). L’apport d’eau se fait en deux temps, séparés par un temps de repos qui est plus court qu’en blé tendre de façon à ce que l’eau ne pénètre pas l’amande, ce qui risquerait de la transformer ensuite en farine. L’équipement nécessaire pour trier et conditionner le blé représente 1/3 de l’investissement des semouleries.

Le blé passe ensuite dans un premier broyeur équipé de cylindres grande vitesse à cannelures. Puis le blé remonte par pression pneumatique dans des tamis superposés (planchistère) qui permettent de séparer les produits grossiers, les produits intermédiaires (ou moyens) et les produits fins. Les produit grossiers repartent vers un broyeur et recommencent le cycle. Les produits fins sont écartés (farines). Les produits moyens sont dirigés vers le sasseur (appareil où les produits sont mis en vibration dans un courant dépressionnaire qui maintient les produits en suspension, séparant les produits lourds –l’amande- des produits plus légers –les enveloppes-). C’est l’étape « d’épuration ». Les industriels font leurs propres mélanges de blés, selon des paramètres tenus secrets. Les principaux critères d’élaboration de ces mélanges sont l’alvéogramme en blé tendre et la couleur en blé dur.

Quelles sont les conséquences de ce process pour la sélection du blé dur ?

Ces dernières années, les caractéristiques de la transformation industrielle ont logiquement orienté la sélection sur 2 critères : le rendement et le taux de protéines. Ainsi les sélectionneurs recherchent des taux de protéines importants pour palier la diminution de la valeur santé causée par le process de broyage et séchage haute température; Pour l'agriculture biologique, ces critères ne sont pas différents car le procédé de transformation industrielle des pâtes bio ne diffère pas de celui des pâtes « conventionnelles ».

Comment pourrait-on faire évoluer ces critères pour mieux prendre en compte la qualité nutritionnelle ?

C'est principalement le procédé de transformation qui détermine les critères de sélection. Si l’on est moins « pressé » dans le process de production, on pourrait envisager une transformation artisanale de variétés sélectionnées autrement que sur les critères exclusifs rendement/protéine, un peu à l'image de ce que font les paysans et artisans boulangers qui utilisent des farines produites sur moulin à meule de pierre et une fabrication au levain : ceux qui utilisent ce procédé artisanal en viennent tout naturellement à s'intéresser à des variétés qui présentent d'autres qualités que les variétés modernes. Cette fabrication de pâtes en conditions artisanales, avec un triage du grain « moins pointu » et un broyage moins « abrasif » par meule de pierre est tout à fait envisageable dès lors que l’on s’adresse à des consommateurs informés et qui ont accepté que les pâtes soient brunes du fait de la présence d’enveloppes résiduelle

Tu envisages de travailler dans ce sens ?

Oui, mais ici, le « goulot d’étranglement génétique » est pire que chez son cousin blé tendre. Les quelques variétés commerciales (lignées pures) dont nous disposons aujourd’hui ont pour la plupart un des deux parents identiques. Nous travaillons donc sur une base génétique très étroite. C'est pourquoi je crois nécessaire de repartir de variétés anciennes, qui n'ont pas été sélectionnées sur les critères actuels et qui ont une diversité génétique plus importante. Les variétés de populations anciennes voire des mélanges de lignées pures possédant un taux d’introduction sauvage non négligeable ont un potentiel de rendement moins élevé qu’une variété commerciale car ces dernières sont sélectionnées pour leur « réponse » aux intrants chimiques. Par contre, les taux protéines des variétés anciennes, paysannes, sont élevés. En effet les taux protéines et rendement sont interdépendants, une variété possédant un fort potentiel rendement va obligatoirement être faible en protéines, ce qui peut être en partie compensé par des apports tardifs d’azote… et d’ailleurs préconisé par les techniciens de coopératives, mais cette solution n’est pas viable sur un plan économique et surtout environnemental. Malgré un potentiel rendement moyen des variétés paysannes, on peut dire que ce rendement sera régulier en mode bio, en comparaison à une variété commerciale. En effet une variété population, c’est par définition plusieurs individus donc source de variabilité génétique. En clair, si l’année est sèche certains des individus seront plus aptes a s’adapter, d’autres non, mais a la fin la récolte sera minimum et donc assurée. L’explication du potentiel naturel d’adaptabilité des semences paysannes peut aussi se traduire par une meilleure vigueur racinaire et taux de mycorhyzes (Zhu et Al 2001 : ont montré que les variétés modernes répondent moins a la colonisation mycorhyzienne que les variétés anciennes) qui permettent à la plante d’aller chercher plus profond ses besoins nutritifs. Si avec une pratique culturale respectueuse, la plante a les moyens de combler ses besoins, elle sera plus apte a se défendre des agresseurs extérieurs : champignons, insectes, sources de problèmes sanitaires.

La transformation artisanale de ces variétés paysannes, anciennes apparaît donc comme une suite logique a une pratique culturale agro écologique. Je n’en suis qu’à essayer de comprendre les plantes que j’expérimente, pas encore à leur transformation (c’est un projet); mais par ces quelques réflexions j’espère démontrer que la transformation artisanale est essentielle pour valoriser notre héritage génétique et éviter ainsi sa disparition calculée.

 

Bulletin n°17 | Avril 2006
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